L’Agriturismo Giannavì è presidio Slow Food per la Salsiccia Tradizionale di Palazzolo Acreide. Siamo allevatori di Suino Nero Siciliano, una razza  autoctona che vive all’interno della nostra tenuta ed ha una storia che si lega con quella del nostro paese

Le radici di questa tradizione sono antiche e risalgono all’arrivo dei romani, che di norma viaggiavano con suini e ovini al seguito per avere sempre carne e latte a disposizione. In Sicilia, nacquero con loro moltissimi piccoli allevamenti di suini e, a Palazzolo così come in altre aree dell’isola, la tradizione è continuata nel tempo.


A Palazzolo, in particolare, ogni famiglia allevava uno o due suini neri da cui ricavava tutto il necessario per un intero anno. Tra le diverse preparazioni, la più pregiata era la salsiccia perché garantiva un doppio consumo: si mangiava sia fresca (per insaporire altri piatti o alla brace), sia essiccata. I tagli impiegati per la sua produzione sono nove: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia e grasso, quest’ultimo in una percentuale non superiore al 25%. Gli unici ingredienti aggiunti sono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto. La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale. Di norma la salsiccia di Palazzolo è affumicata in locali di stagionatura con legno di ulivo. La salsiccia di Palazzolo stagionata ha profumi molto intensi di vino e finocchietto selvatico. La salsiccia si produce da settembre a maggio e, in questo periodo, si possibile trova anche fresca. La salsiccia stagionata si può acquistare tutto l’anno.

IL PRESIDIO DI PALAZZOLO ACREIDE

Con il tempo, la tradizione norcina casalinga di Palazzolo si è andata perdendo. Sono poche le macellerie del paese che ancora seguono la tecnica del taglio della carne a mano. A partire dagli anni ‘50 gli allevamenti storici di suini neri siciliani sono andati via via diminuendo, a causa dl trasferimento di molti giovani nelle grandi citta e della possibilità per le macellerie di acquistare capi a minor prezzo dai grossisti. Oggi l’associazione per la tutela della salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide ha riunito una decina di persone che rappresentano tutta la filiera del prodotto: allevatori, macellai, norcini e ristoratori. Il Presidio nasce per aiutare quest’associazione a promuovere la tradizione norcina del paese e per far conoscere la storia agricola di questo territorio.